Путеводитель по польской кухне для иностранцев

318
0

Польская кухня — это собрание драгоценных знаний и умений, дошедших к нам от предков. В последнее время она воскресла из виртуального небытия и превратилась в одну из восходящих звезд европейской кулинарной сцены.

Хотя в Польше и не обошлось без фаст-фуда, среднестатистический поляк по сей день, подобно шаманам, хранит сокровенные знания о грибах, ягодах и рецептах предков. Поэтому неудивительно, что свежие и вкусные местные блюда несложно найти во время поездок по Польше, а отважным кулинарам из других стран не стоит бояться самостоятельно готовить польские блюда по рецептам: большинство основных ингредиентов можно легко изготовить в домашних условиях.

Чтобы использовать путеводитель, созданный Culture.pl с максимальной пользой для себя, просто выберите тему, которая покажется вам наиболее интересной, и приготовьтесь облизать пальчики! Приятного аппетита, или, по-польски, «smacznego» («смач-нэ-го», дословно: «Желаю, чтобы вам было вкусно»)!

Копченая колбаса. Фото: Зенон Зыбуртович / East News

Краткая история польской кухни

Старейшая польская поваренная книга, Compendium Ferculorum Станислава Чернецкого, изданная в 1682 году, наглядно показывает, как много изменилось за последние четыре столетия. Например, в книге приводится такой жуткий совет:

«…взять живого каплуна, залить ему в горло через воронку винный уксус, подвесить на пять часов, тщательно ощипать и запечь или приготовить любым другим способом».

Тем не менее, даже в те далекие годы уже были заметны некоторые отличительные особенности польской кухни. В первую очередь это влияние множества других культур: в этом нет ничего удивительного, учитывая, что Польша в те времена отличалась впечатляющим культурным разнообразием.

Действительно, изначально вкусовая палитра польской кухни носила восточный характер: с XI века в Польше использовались азиатские специи. Сильное влияние на кухню оказывал и Крым. Позже, в Средние века, в Польше появились евреи, которые также внесли свой вклад в развитие местной кухни. В эпоху Возрождения польские короли нередко обзаводились женами-иностранками, которые, в свою очередь, привозили с собой рецепты блюд, популярных у них на родине. Считается, что Бона Сфорца, итальянская жена Сигизмунда I Старого, бесповоротно изменила польскую кухню благодаря своей любви к овощам. И по сей день в польских магазинах продаются пучки мокрови, лук-порей, пастернак, корень сельдерея и капуста. Все эти овощи называются «włoszczyzna», что дословно можно перевести как «итальянские продукты».

Последующие разделы Польши и вхождение ее в состав то Российской, то Прусской, то Австрийской империй оставили следы, очень заметные для современных немецких (или австрийских, русских, белорусских, украинских) путешественников, которые могут встретить знакомые блюда — однако всегда с местным колоритом.

Естественно, из-за двух мировых войн достоинства польской кухни не проявлялись большую часть двадцатого столетия, хотя не существует единого мнения о том, в лучшую ли сторону она изменилась в эпоху коммунизма.

Сложно определить, принесло ли недавнее прошлое пользу или вред. Но вряд ли кто-то оспорит тот факт, что за последнее десятилетие польская кухня совершила значительный прорыв в силе и изысканности.

Вареники и колбаса: обязательная классика

Вареники

Вареники. Это культовое польское блюдо в представлении не нуждается. Так называемые «пероги русские» (pierogi ruskie), вареники с начинкой из картофеля и творога, — это одна из самых популярных разновидностей вареников как в Польше, так и за рубежом. Вареники с мясной начинкой также довольно популярны. Обычно их делают со свининой, говядиной, курицей и телятиной, а иногда и с беконом. Встречаются и более изысканные варианты: с бараниной, мясом утки или гуся.

Отбивная (schabowy). Если вам принесут нечто, что по виду и по вкусу напоминает шницель, имейте в виду — это не венский шницель. Отбивная появилась в Польше в XIX веке, скорее всего в качестве варианта этого шницеля, приготовленного из свинины.

Соленья. Польская кухня часто ассоциируется с соленьями — в первую очередь с солеными огурцами и квашеной капустой, а также разнообразными рассолами, образующимися при засолке овощей, свекольной закваской для борща и журеком — супом на основе ржаной закваски.

Осцыпек. Все, что нужно для создания осцыпека — особая порода овец, которая называется польская горная, пастух, маленькая горная хижина с очагом, подпасок и пастбище.

Голубцы. Готовятся из белых капустных листьев с начинкой из риса и фарша, подаются с томатным или грибным соусом. Голубцы тушат или запекают в разнообразных соусах, и они всегда вкуснее на второй или даже третий день.

Кашанка. Рецепт кашанки различается в зависимости от региона, но наиболее популярный вариант готовится из гречки, крови и субпродуктов (печени, легких, кожи и жира), которые набиваются в натуральную кишку. Летом кашанку, как и колбаски, часто готовят на гриле.

Колбаски. Это то, что в Польше едят всегда: в будние дни, на вечеринках, на Рождество и Пасху. Нарезку из польской ветчины и колбасы традиционно подают с холодными гарнирами и приправами: маринованными грибами, корнишонами, острым хреном, тертой свеклой с хреном, соусом тартар, горчицей, овощным салатом из корнеплодов. Также колбаски жарят на открытом огне либо добавляют в супы и рагу.

Журек

Журек. Закваска для супа? Да, в Польше такое возможно. Это один из самых удивительных, самых вкусных и самых старинных польских супов. Распространенный по всей стране журек имеет множество региональных вариантов. Суп делается на основе закваски — естественным образом перебродившей смеси воды, муки и специй.

За здоровье! Какие напитки употреблять с польской едой

Водка считается главным польским напитком. С одной стороны, в Польше производится несколько сортов водки класса люкс, которые получили наивысшую оценку знатоков. С другой стороны, водку поляки обычно пьют на массовых мероприятиях и официальных приемах. Во времена коммунизма это был самый широко распространенный алкогольный напиток, но в результате перехода к рыночной экономике наблюдается быстрый рост числа крупных и небольших пивоварен, так что лидерство по ежедневному потреблению переходит к пиву.

Интерес к крафтовому пиву последние пару лет растет. В Польше мы можем найти различные виды пива: светлое, темное, непастеризованное, медовое или с другими вкусами, портер, стаут, бок, различные пшеничные сорта. Существует бесчисленное множество марок местного пива, отличительные особенности которых официанты и бармены изложат вам во всех подробностях.

Польша также может стать новым европейским Эльдорадо по части производства сидра. Ежегодно здесь выращивают 3 миллиона тонн яблок — столько же, сколько Испания производит винограда. Взыскательные польские потребители оценили качество домашнего сидра, производители которого ставят своей целью переместить яблоко в бутылку после минимальной обработки. При выборе польского сидра лучше избегать крупных брендов, а выбирать из широкого ассортимента мелких производителей.

Еще один замечательный продукт, который легко найти на полках польских магазинов — это наливка. Наливка — традиционный алкогольный напиток, который чаще готовят из фруктов, но также из орехов и специй. Разнообразие вкусов наливок практически безгранично: вишня, имбирь, можжевельник, фундук, ананас… Иностранец, не говорящий по-польски, должен иметь в виду, что название каждой наливки зависит от ее вкуса. Чтобы не ошибиться, начните с самой популярной вишневой наливки, которая называется «вишнювка».

Путешественники, которые любят ночную жизнь, возможно, захотят заказать «шарлотку» — коктейль из яблочного сока и зубровки, который на вкус удивительно напоминает яблочный пирог. Еще один распространенный алкогольный напиток — пиво с соком: в разливное пиво добавляется малиновый сироп. Имейте в виду, что этот напиток считается не слишком мужским, хотя современные польские мужчины–жители крупных городов часто выше таких предрассудков.

Ну и наконец, в тот неизбежный момент, когда при одном упоминании слова «алкоголь» все ранее съеденное угрожает устремиться обратно, попробуйте что-нибудь из богатого ассортимента польских минеральных вод.

Особые случаи: каждому празднику свой стол

Самое впечатляющий праздничный стол, который можно увидеть в Польше, — это, конечно, традиционное рождественское угощение из двенадцати блюд. Число двенадцать символизирует богатство, двенадцать апостолов и двенадцать месяцев года. Набор блюд в зависимости от региона может различаться, но многие из них обязательно присутствуют на любом рождественском столе. Это, безусловно, карп, а также борщ и сельдь в разных видах.

Пасхальное застолье не менее своеобразно, и, возможно, даже более обильно. Это праздник копченостей и ветчины, где центральное место занимает белая колбаса. Вiała kiełbasa — белая колбаса — это тонкая свиная кишка, набитая некопченым свиным колбасным фаршем (с добавлением говядины и телятины), приправленным солью, перцем, чесноком и майораном. Яйца готовят всеми возможными способами, а дрожжевые пироги и «серники» (аналог чизкейка) пекутся в огромных количествах.

Кроме того, на очень долгий и сытный вечер могут рассчитывать гости традиционных свадеб. В описании типичной польской свадьбы мы прочитаем, что «во время стандартного свадебного застолья, длящегося около 12 часов, подают четыре-пять разных горячих блюд, а также огромное количество закусок, выпечки, тортов и фруктов». Так что, если, покончив с первым блюдом, вы чувствуете, что еще не наелись, просто подождите… это еще не все. Горячие блюда подают примерно каждые три часа. Меню будет варьироваться в зависимости от вкусов конкретных пар, но гости могут рассчитывать на разнообразные холодные закуски: сыры, мясное ассорти, овощи, паштеты и сельдь. Скорее всего, будет и суп… или два. Горячие блюда могут включать в себя мясо на гриле, жареную курицу, копченую или запеченную рыбу, свиную вырезку, рубец, сытные рагу, картофель и хлеб. Гостей также угостят выпечкой, фруктами и тортом.

Сладости и выпечка

Сегодня польская выпечка постепенно возрождается. Некоторые кондитерские возвращают к жизни старую классику. В то же время сладости иностранного происхождения, такие как брауни и маффины, крем-брюле и фонданы занимают в ассортименте кафе прочные позиции. И все же обычные поляки остаются поклонниками традиционной польской выпечки.

Шарлотка пользуется успехом круглый год. Существуют сотни рецептов этого яблочного пирога. Польское название szarlotka происходит от французского или английского слова charlotte, что означает запеченную в духовке густую массу из фруктов под ломтиками хлеба, популярную в XVIII веке. Этот десерт, изобретенный Мари Антуаном Каремом, попал в Польшу в XIX веке. Сегодня шарлотка, как правило, имеет хрустящую основу, а начинка состоит из яблок с добавлением изюма, корицы и гвоздики. Это блюдо часто можно встретить в десертном меню кафе и ресторанов. Иногда оно подается теплым со взбитыми сливками.

Серник, фото Петр Едзура/ Reporter

Серник. Этот польский чизкейк готовится из творога. Творог использовался для приготовления десертов сотни лет. В отличие от восточноевропейской пасхи, серник, такой, каким мы его знаем сегодня, — недавнее изобретение: он появился в XIX веке. Существует множество способов приготовления этого лакомства. Некоторые предпочитают хрустящую основу, кто-то не признает ее вообще. В любом случае, при приготовлении серника используются желтки в большом количестве. Сегодня чаще всего встречаются серники с ванильным вкусом и шоколадной глазурью.

Пончики. Эти изделия хорошо известны и в других странах, но польские пончики оставляют далеко позади большинство других похожих сладостей (т.н. «донатсов»). Польские пончики имеют форму сплюснутого шарика. Они жарятся в масле, так что к низкокалорийной пище их отнести никак нельзя. Существует множество разнообразных начинок пончиков: розовый мармелад, ликер, пудинг. Пончики, хотя и продаются в кондитерских круглый год, являются символом окончания карнавального сезона. В Жирный четверг, последний день перед великим постом, съедаются десятки миллионов пончиков.

Гастрономический туризм: где поесть в Польше

Девочка ест суп, 1964, фото: Мирослав Станкевич/Forum

Существует одно золотое правило: чтобы хорошо поесть в Польше, порасспрашивайте знакомых. Поляки часто советуют друг другу места, где хорошо кормят, и в результате репутация заведения распространяется со скоростью лесного пожара. Пусть вас не смущают серьезные лица людей. Хотя поляки не склонны улыбаться незнакомцам, они неизменно доброжелательны и бескорыстно помогут вам в поисках самого лучшего ближайшего ресторана.

В крупных городах кулинарная жизнь изменяется слишком быстро и, вероятно, более правильным будет проконсультироваться на сайте, а не руководствоваться путеводителями, которые устаревают в этом плане особенно быстро.

Альтернативные варианты: польская кухня для придирчивых едоков

Вегетарианские рестораны в Варшаве посещают как вегетарианцы или веганы, так и мясоеды, которые знают, где подается хорошая еда, приготовленная без мяса. Блюда готовят из свежих сезонных местных овощей, необычных круп и зелени. Цены невысокие, а на страничках в фейсбуке сообщается о скидках дня. Здесь работают молодые и энергичные повара и официанты. Они не прекращают изобретать и экспериментировать, они не верят в микроволновые печи, знают, что специи ведут себя по-другому в блюдах без мяса, и подают вам здоровье на тарелке. Хумус со свеклой и гвоздикой, котлеты из чечевицы с грибами в булочке из безглютеновой кукурузной муки и смузи из манго и петрушки — таков последний писк моды в польской кухне.

Кроме того, в последние годы в Польше стали популярны и менее распространенные, чем вегетарианство, тенденции. Хотя кухни Центральной и Восточной Европы имеют репутацию не слишком полезных для здоровья, здесь тоже появляются веганские и безглютеновые блюда.

Источник: собственный материал, статьи Магдалены Каспшик-Шеврио и Майи Джонс, 04.12.2014

Culture.pl — партнер и владелец материала